La Jamaïque : du jerk à la java

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Anita Draycott s’immisce dans les cuisines de la Jamaïque et constate qu’elle est capable de supporter le feu de la cuisine jerk.

« Les Blancs peuvent oser le jerk », insiste le chef Walter Staib, un expert de la cuisine jamaïcaine et l’ambassadeur culinaire des Sandals Resorts.

Ce chef d’origine allemande a amorcé sa carrière en Europe avant de se familiariser aux huttes où l’on sert des aliments épicés et fumés à la jamaïcaine, des soupers communautaires servis dans des églises et des comptoirs de coins de rue que l’on trouve partout sur cette île verdoyante.
Il arpente les marchés à la recherche de produits frais, explore les vergers de fruits et les jardins d’épices et visite les plantations de café et les distilleries de rhum depuis plus de 30 ans. Premier chef à être inscrit au temple de la renommée de la gastronomie des Antilles, il a longtemps étudié les origines de la cuisine jamaïcaine à l’Université de Kingston en Jamaïque.

Lors d’une récente visite, Staib accompagnait notre petit groupe de gourmets pour une tournée des hauts lieux culinaires de l’île. À notre premier arrêt, Billy veillait sur une dizaine de marmites qui mijotaient sur un feu de bois au Billy’s Roadside Canteen à Middle Quarters sur la côte sud. Les Jamaïcains affectionnent ce restaurant de style « service au volant » et vont en voiture commander leur repas du midi. Staib nous informe que le prix du repas dépend de ce que porte le client comme vêtements et de la voiture qu’il conduit. Pour une touriste comme moi, le commis me demanderait probablement 5 $ pour un plat de riz aux pois, les fameuses crevettes au poivre de Billy et une louche de porridge aux arachides vraiment délicieux. Billy cuisine les recettes traditionnelles qui lui ont été transmises par sa grand-mère.

Passant devant de nombreux étals de fruits et de très rustiques comptoirs de rhum, Staib en profita pour nous parler
de l’héritage culinaire de la Jamaïque.

Les exploitants de plantations, aussi bien anglais qu’espagnols, cultivaient l’arbre à pain, l’igname et le cassave qui
constituaient une nourriture économique à servir aux esclaves. Le mets national de la Jamaïque, le poisson salé et le ackee, a probablement été introduit dans la culture culinaire par les esclaves africains qui auraient apporté des semences de fruits de l’arbre d’ackee. Le fruit ressemble au litchi et a la texture de l’oeuf brouillé. Dans les années 1700, à l’époque où le réfrigérateur n’existait pas, le poisson était conservé dans le sel. Les marins de Terre-Neuve échangeaient alors leur morue salée contre du rhum jamaïcain.

Outre la muscade, le piment de la Jamaïque, le gingembre et le macis, les Jamaïcains produisent dix sortes de piments. Celui qu’on vénère le plus est le piment antillais Scotch bonnet utilisé dans la préparation des viandes « à la jerk ». C’est plus qu’une épice, car le piment antillais sert aussi d’agent de conservation. La recette originale de « jerk » demande de faire macérer la viande, souvent du porc ou du poulet, ou le poisson, dans un enrobage de piment, de thym, d’oignon, d’échalotes, d’ail et de piment de la Jamaïque qu’on fera ensuite lentement griller sur un feu de tiges d’arbustes de piments. Le mot « jerk » provient probablement du mot charqui qui signifie viande séchée en langue quéchua.

Au terme de notre leçon d’histoire culinaire, nous arrivons à Little Ochie, un restaurant de plage situé à Alligator Pond. Sur un tableau noir apparaît la liste des poissons frais du jour. Il suffit de passer sa commande et d’aller se désaltérer d’une bonne bière froide sur la plage en attendant d’être servis. Nous avions opté pour le homard servi avec un beurre au citron et à l’ail, un plat de crabe et de conque à la « jerk », accompagnés de la version calorique des beignets de maïs frits, une spécialité toute jamaïcaine.

Le lendemain, nous nous sommes rendus à Port Antonio sur la côte nord pour une excursion en radeau sur le Rio Grande. Mlle Betty, une dame d’un âge incertain, tient une cantine sur la rive. Le menu change chaque jour. On peut y déguster une soupe aux poivrons, un cari de chèvre, une fricassée de poulet ou un mijoté de callaloo. Gardez-vous un peu de place pour ses fameux biscuits au coco et au gingembre. Le chef Staib doit à Mlle Betty de lui avoir appris comment apprêter les aliments de la vraie cuisine jamaïcaine.

Un matin, Staib organisa une dégustation de café chez Firefly, un domaine situé au sommet d’une falaise à Port Maria où résida l’écrivain Noël Coward. Il y reçut nombre de têtes couronnées et de vedettes du cinéma au cours de sa célèbre carrière et c’est là qu’il repose en paix depuis 1973. En 1728, Sir Nicholas Lawes, ancien gouverneur de la Jamaïque, introduisit la culture du café sur l’île. Aujourd’hui, le café des Blue Mountains est considéré comme le meilleur et parmi les plus chers au monde. Vous pouvez déguster ce café avec bonne conscience, car ceux qui le produisent sont bien payés et les sols sont désormais soumis à des pratiques écoresponsables.

Au terme de ce voyage, j’étais devenu une véritable adepte du « jerk » et définitivement accro des saveurs épicées de la cuisine jamaïcaine. Si cette cuisine vous séduit autant que moi, vous pouvez rapporter une variété de sauces « jerk » et « barbecue » ainsi que du café Blue Mountains. À la maison, remettez-vous dans l’ambiance jamaïcaine. Invitez vos amis, démarrez votre barbecue et faites jouer la musique de Bob Marley.

Jamaica: from Jerk to Java

Cet article est aussi publié en français.

Anita Draycott steps into the kitchens of Jamaica and finds that she can stand the heat

“White men can jerk,” insists chef Walter Staib, a self-confessed expert on Jamaican food and the culinary ambassador to Sandals Resorts.


Indeed, the German-born chef, who began his career in Europe, has been jerkin’ and jammin’ elbow-to-elbow with local Jamaican cooks at jerk huts, church suppers and food stalls over most corners of this lush West Indian island, as well as foraging in the local markets, fruit and spice orchards, and rum and coffee plantations, for more than 30 years. The first inductee into the Caribbean Culinary Hall of Fame, Staib has extensively researched the roots of Jamaican cuisine at the University of the West Indies in Kingston.

On a recent visit, Staib led our small group of ‘foodies’ on a culinary island romp. The heat was on at our first stop, Billy’s Roadside Canteen in Middle Quarters on the south coast. Billy was tending about 10 Dutch ovens as they simmered over a pimento wood fire. At this Jamaican version of a drive-through, locals pull over, roll down their windows and order lunch.

According to Staib, the cost depends on how you’re dressed and what kind of car you’re driving. For tourists like me that translates into about $5 for a dish of rice and peas, Billy’s famous pepper shrimp and a scoop of surprisingly tasty peanut porridge. These traditional island recipes have been passed down, literally by word of mouth, from Billy’s grandmother.

As we rattled past several fruit stands and even more rustic rum shacks, Staib chatted about Jamaica’s culinary heritage. Both English and Spanish plantation managers planted starchy crops, such as breadfruit, yams and cassava, that were cheap fodder for the slaves. Jamaica’s national dish, ackee and saltfish, probably began when a slave brought an ackee seed from his native Africa and either dropped or planted it. The fruit is related to the lychee and has the texture of scrambled egg. Back in the 1700s Newfoundland sailors traded dried salt cod to Jamaicans for rum. Salting the fish was an ideal way to preserve it in the days before refrigerators.

In addition to nutmeg, allspice, ginger and mace, 10 species of peppers grow here, the most important being the fiery Scotch bonnet used in jerk. More than a spice, Scotch bonnet is also a preservative. The original jerk recipe called for marinating the meat, chicken or fish in a rub of Scotch bonnet, thyme, onion, scallions, garlic and allspice, then cooking it slowly over the ashes from a pimento wood fire. The word ‘jerk’ probably originates from charqui, which means ‘dried meat’ in Quechuan.

By the time our culinary history lesson was over we had reached Little Ochie on the beach in Alligator Pond. A blackboard menu lists the catches of the day. Order what you want and then chill out on the beach with a cool drink until it’s served. We feasted on lobster with lemon garlic butter, jerked crab and conch, as well as festival, Jamaica’s caloric version of cornmeal fritters.

The next day we drove to Port Antonio on the north coast for a river rafting adventure on the Rio Grande. Miss Betty, a lady of indeterminate age, operates a riverside canteen. Depending on the day, you might sample her famous pepper pot soup, goat curry, chicken fricassee and callaloo stew. Be sure to save room for the coconut-ginger cookies. Chef Staib credits Miss Betty, with teaching him all he knows about real down-home Jamaican food. One morning Staib organized a coffee tasting at Firefly, the cliff-hanging estate in Port Maria, where playwright Noël Coward lived, entertained royalty and movie stars and was buried in 1973. In 1728 Sir Nicholas Lawes, former governor of Jamaica, introduced the first coffee plants to the island. Now some of the world’s best and priciest java grows in the highlands of the Blue Mountains. You can drink the mellow brew with a clear conscience, as the farmers are paid top dollar and the crops are rotated to protect the soil.

By now I was a true jerk junky, hooked on the bold, spicy flavours of Jamaican cuisine. Converts like me can take home a line of Lifestyle products, including several jerk and barbecue sauces and Blue Mountain coffee. So now you can crank up your Bob Marley tunes, fire up your grill and enjoy a Jamaican reggae party in your own backyard.

Not your ordinary fruitcake

I know it’s only November, but I have a confession to make. I’m a closet Christmas-a-holic.

That’s right. I’m not the type that breaks out the office Christmas décor November 1, but I will listen to Christmas carols when I’m alone at home, or in the car, and I’m secretly hoping my husband will bend his rule about not putting up the tree until Dec. 1.

The holidays are a foodie’s dream come true. Any indulgence is fair game at this time of year, and it’s also a time to embrace food from different cultures as we all seem to agree that regardless of religious affiliation, there is something to celebrate as the end of the year draws closer.

One Christmas tradition that seems to run through the Caribbean and has now become part of my family rituals in Black Cake. Similar in some ways to Fruit Cake that we see in North America, Black Cake is made of dried and candied fruit, eggs, butter and flour, and a lot of alcohol. Usually around this time of year, the soaking of the dried fruit begins as we anticipate the making of this holiday treat.

My Antiguan mother-in-law uses sherry for her Black Cake, which we served up at as a parting gift to our wedding guests earlier this year. However, each family and each island does their cake a little different, and in most parts, rum is the alcohol of choice for the cake, at least in the finishing stage. I dare you to find a Jamaican who thinks otherwise.

The soaking goes on for weeks, and months even. And then about a week before Christmas, the rest of the ingredients are added to the minced up fruit and Black Cake emerges from the oven, but it’s still not ready yet.

It has to be dampened with more alcohol, until Christmas. This is called "wetting the cake." Each day, the cake is taken out of its foil and plastic wrapping and a small amount of alcohol is poured over the cake, then it is flipped and more alcohol is poured over the bottom. It is then covered again, and put back into the refrigerator awaiting its next wetting. While in North America, the gift of fruit cake is often dreaded, the gift of Black Cake is a sign of great affection. The expense and work that goes into such a cake lets the recipient know just how special they are.

And if you get the chance to sample black cake while in the Caribbean you’ll taste not only the local flavour, but you’ll sample a little of their soul too.

My mother-in-law is the keeper of our family recipe, but the New York Times printed one that's pretty good.