This post is also available in English.Anita Draycott s’immisce dans les cuisines de la Jamaïque et constate qu’elle est capable de supporter le feu de la cuisine jerk.
« Les Blancs peuvent oser le jerk », insiste le chef Walter Staib, un expert de la cuisine jamaïcaine et l’ambassadeur culinaire des Sandals Resorts.
Ce chef d’origine allemande a amorcé sa carrière en Europe avant de se familiariser aux huttes où l’on sert des aliments épicés et fumés à la jamaïcaine, des soupers communautaires servis dans des églises et des comptoirs de coins de rue que l’on trouve partout sur cette île verdoyante.
Il arpente les marchés à la recherche de produits frais, explore les vergers de fruits et les jardins d’épices et visite les plantations de café et les distilleries de rhum depuis plus de 30 ans. Premier chef à être inscrit au temple de la renommée de la gastronomie des Antilles, il a longtemps étudié les origines de la cuisine jamaïcaine à l’Université de Kingston en Jamaïque.
Lors d’une récente visite, Staib accompagnait notre petit groupe de gourmets pour une tournée des hauts lieux culinaires de l’île. À notre premier arrêt, Billy veillait sur une dizaine de marmites qui mijotaient sur un feu de bois au Billy’s Roadside Canteen à Middle Quarters sur la côte sud. Les Jamaïcains affectionnent ce restaurant de style « service au volant » et vont en voiture commander leur repas du midi. Staib nous informe que le prix du repas dépend de ce que porte le client comme vêtements et de la voiture qu’il conduit. Pour une touriste comme moi, le commis me demanderait probablement 5 $ pour un plat de riz aux pois, les fameuses crevettes au poivre de Billy et une louche de porridge aux arachides vraiment délicieux. Billy cuisine les recettes traditionnelles qui lui ont été transmises par sa grand-mère.
Passant devant de nombreux étals de fruits et de très rustiques comptoirs de rhum, Staib en profita pour nous parler
de l’héritage culinaire de la Jamaïque.
Les exploitants de plantations, aussi bien anglais qu’espagnols, cultivaient l’arbre à pain, l’igname et le cassave qui
constituaient une nourriture économique à servir aux esclaves. Le mets national de la Jamaïque, le poisson salé et le ackee, a probablement été introduit dans la culture culinaire par les esclaves africains qui auraient apporté des semences de fruits de l’arbre d’ackee. Le fruit ressemble au litchi et a la texture de l’oeuf brouillé. Dans les années 1700, à l’époque où le réfrigérateur n’existait pas, le poisson était conservé dans le sel. Les marins de Terre-Neuve échangeaient alors leur morue salée contre du rhum jamaïcain.
Outre la muscade, le piment de la Jamaïque, le gingembre et le macis, les Jamaïcains produisent dix sortes de piments. Celui qu’on vénère le plus est le piment antillais Scotch bonnet utilisé dans la préparation des viandes « à la jerk ». C’est plus qu’une épice, car le piment antillais sert aussi d’agent de conservation. La recette originale de « jerk » demande de faire macérer la viande, souvent du porc ou du poulet, ou le poisson, dans un enrobage de piment, de thym, d’oignon, d’échalotes, d’ail et de piment de la Jamaïque qu’on fera ensuite lentement griller sur un feu de tiges d’arbustes de piments. Le mot « jerk » provient probablement du mot charqui qui signifie viande séchée en langue quéchua.
Au terme de notre leçon d’histoire culinaire, nous arrivons à Little Ochie, un restaurant de plage situé à Alligator Pond. Sur un tableau noir apparaît la liste des poissons frais du jour. Il suffit de passer sa commande et d’aller se désaltérer d’une bonne bière froide sur la plage en attendant d’être servis. Nous avions opté pour le homard servi avec un beurre au citron et à l’ail, un plat de crabe et de conque à la « jerk », accompagnés de la version calorique des beignets de maïs frits, une spécialité toute jamaïcaine.
Le lendemain, nous nous sommes rendus à Port Antonio sur la côte nord pour une excursion en radeau sur le Rio Grande. Mlle Betty, une dame d’un âge incertain, tient une cantine sur la rive. Le menu change chaque jour. On peut y déguster une soupe aux poivrons, un cari de chèvre, une fricassée de poulet ou un mijoté de callaloo. Gardez-vous un peu de place pour ses fameux biscuits au coco et au gingembre. Le chef Staib doit à Mlle Betty de lui avoir appris comment apprêter les aliments de la vraie cuisine jamaïcaine.
Un matin, Staib organisa une dégustation de café chez Firefly, un domaine situé au sommet d’une falaise à Port Maria où résida l’écrivain Noël Coward. Il y reçut nombre de têtes couronnées et de vedettes du cinéma au cours de sa célèbre carrière et c’est là qu’il repose en paix depuis 1973. En 1728, Sir Nicholas Lawes, ancien gouverneur de la Jamaïque, introduisit la culture du café sur l’île. Aujourd’hui, le café des Blue Mountains est considéré comme le meilleur et parmi les plus chers au monde. Vous pouvez déguster ce café avec bonne conscience, car ceux qui le produisent sont bien payés et les sols sont désormais soumis à des pratiques écoresponsables.
Au terme de ce voyage, j’étais devenu une véritable adepte du « jerk » et définitivement accro des saveurs épicées de la cuisine jamaïcaine. Si cette cuisine vous séduit autant que moi, vous pouvez rapporter une variété de sauces « jerk » et « barbecue » ainsi que du café Blue Mountains. À la maison, remettez-vous dans l’ambiance jamaïcaine. Invitez vos amis, démarrez votre barbecue et faites jouer la musique de Bob Marley.
Depuis mon plus jeune âge, j’ai toujours adoré le temps des fêtes et plus particulièrement le réveillon de Noël. Chaque année, ma grand-mère recevait toute la famille et bien que sa maison fut petite et la famille de plus en plus grande, elle insistait pour nous y accueillir.
